This post is a translation from: http://politiken.dk/tjek/tjekmad/tjekmadartikler/ECE1274788/tag-med-i-nomas-madlaboratorium/
Please excuse any errors or poor translations.
Tag med i Nomas madlaboratorium
Join in Noma’s madlaboratorium
På en husbåd tæt på Noma arbejder kokke og forskere på at undersøge nordiske råvarer som tang, birketræ, kartofler og gulerødder.
On a houseboat near Noma working chefs and scientists to explore the Nordic ingredients as seaweed, birch, potatoes and carrots.
Han hiver den gennemsigte plastikpose op af vandbadet og holder den frem med en strakt arm, som er dækket af mørkeblå tatoveringer.
I vakuumposen ligger flere stykker flækket birketræ og skvulper rundt i en klar, nøddefarvet væske.
He pulls a plastic bag from the water bath and holds it out with outstretched arms, which is covered with blue tattoos.
In the vacuum bag is several pieces split birch and a clear, nøddefarvet fluid.
»Det er bare træ-te«, siger kok Lars Williams, som var det lige så almindeligt som Earl Grey med mælk og sukker: »Det er helt fantastisk, hvis du vil have en skov- eller mosagtig smag frem i en ret. For det giver sådan en dejlig træagtig aroma. Vi har blandt andet brugt det i saucer, og de laver også en fantastisk birkeis på Noma«, siger han.
Han klipper et hjørne af posen og filtrerer ekstrakten gennem en si, der har samme form som et lille fiskenet. Lidt efter vender han en skefuld af den flydende skov i munden. Den har trukket sig en anelse for bitter denne gang, konstaterer Lars Willams med et eftertænksomt udtryk og en lille smaskelyd.
Normalt ville han hælde det ud og begynde forfra, men gæsterne får lige lov at smage.
“It’s just ‘tree-tea’,” says Chef Lars Williams, which is just as common as Earl Grey with milk and sugar. “It’s absolutely fantastic, if you want a forest or mosagtig flavor in a stock, it gives such a wonderful woody aroma. Among other things, we have used it in sauces, and we also do a fantastic birkeis at Noma,” he says.
He cut a corner of the bag and filters the extract through a sieve having the same shape as a small fishing net. Soon after, he tastes a spoonful of the floating forest in his mouth. It has gone a bit too bitter this time,” says Lars Willams with a pensive look and a little smaskelyd.
Normally he would pour it out and start over, but guests get straight to taste.
»Vi plejer at kigge på landskabet lige omkring os. Hvad findes der i skovene, på markerne eller i havene, som vi kan tage med hjem og undersøge nærmere … Vi prøver at bevare et åbent sind, men nogle gange ender vores eksperimenter også i en blindgyde, hvor tingene ikke smager godt«.
“We usually look at the landscape around us. What is there in the woods, the fields or in the oceans that we can take home and explore … We try to keep an open mind, but sometimes ends our experiments also in a dead end, where things do not taste good. “
Madlaboratoriet NFL
Lars Williams er uddannet kok, men af og til lyder han snarere som en videnskabsmand, for som leder af Nordic Food Lab (NFL) befinder han sig et sted midt imellem. NFL er et madlaboratorium, der holder til i en lysegrå husbåd ud for Noma.
Her arbejder man – i samspil med kokke fra nordens bedste restauranter samt fødevareforskere fra bl.a. Syddansk og Københavns Universitet – på at udforske og videreudvikle det nye nordiske køkken.
Madlaboratoriet NFL
Lars Williams is a trained chef, but sometimes he sounds more like a scientist than as head of Nordic Food Lab (NFL), he is somewhere in between. NFL is a madlaboratorium who dwells in a light gray houseboat off the Noma.
Here you work – in tandem with chefs from Scandinavia’s best restaurants and food scientists, including from Southern Denmark and Copenhagen University – to explore and develop the new Nordic cuisine.
Denne dag står her 12 udenlandske journalister med blokke klar og strækker hals i en halvcirkel omkring det blankpolerede stålkøkkenbord. De er inviteret hertil af Food Organisation of Denmark, F.O.O.D, der med støtte fra det offentlige samt private fødevarevirksomheder arbejder på at brande Danmark som madnation i udlandet. Der var derfor god grund til at lade turistbussen med journalister stoppe på Nordatlantens Brygge, fortæller direktør Pelle Andersen.
»Nordic Food Lab er et af de steder herhjemme, hvor der madmæssigt bliver lavet nogle af de meste grænsesøgende ting «, siger han.
That day is here 12 foreign journalists with blocks ready and stretching his neck in a semicircle around the polished-steel kitchen. They are invited to do so by the Food Agency of Denmark, FOOD, supported by public and private food companies are working to brand Denmark as madnation abroad. There was therefore good reason to leave the tourist bus with reporters stop at North Atlantic House, says director Pelle Anderson.
“Nordic Food Lab is one of the places at home where madmæssigt are made some of the most boundary pushing stuff, ” he says.
Siden sommeren 2008 har husbåden holdt til på Nordatlantens Brygge. Det er Nomachefkokken René Redzepi og madentreprenøren Claus Meyer, der står bag. Dengang stedet åbnede, udtalte René Redzepi i Politiken, at han ville bruge husbåden til »at kortlægge de 120 forskellige slags peberrod, arbejde med røg og finde ud af, hvordan man koger en kartoffel helt optimalt«.
Så hvad foregår der egentlig derinde? Det spørgsmål har MAD denne dag sat sig for at undersøge.
Since the summer of 2008 have kept the houseboat to the North Atlantic House. It is Nomachefkokken René Redzepi and madentreprenøren Claus Meyer is behind. Back then the place opened, said Rene Redzepi in Politiken that he would use the houseboat, ‘to identify the 120 different types of horseradish, work with smoke and find out how to cook a potato is at its best’.
So what exactly is happening there? This question has MAD this day set out to investigate.
Roesovs og gulerodspulver
Solen skinner ind på dækket, der følger bølgernes sagte bevægelser op og ned. Der er ikke længere over til Noma, end at man gennem de store panoramavinduer kan ane de hvidklædte kokke holde morgenmøde. Whiteboardet på væggen i husbåden giver et praj om eksperimenterne:
’Røget smør’, ’gulerodspulver’ og ’roesovs’ står der med grøn sprittusch ved siden af en børnetegning, der sidder fast med en magnet. Skabene er fulde af bøtter og æsker i forskellige størrelser, udstyret med hvide mærkater. De blankpolerede stålkøkkenborde skinner i lyset, og her er i det hele taget klinisk rent og meget ryddeligt.
Roesovs and carrot powder
The sun shines on the deck, resulting waves gentle movements up and down. There is no longer to Noma than that through the large panoramic windows can glimpse the white-clad chefs hold morning meeting. White Board on the wall of houseboat gives a hint about the experiments:
‘Smoked butter’, ‘carrot powder, ‘and ‘roesovs’ stands there with a green magic marker beside a child’s drawing that is stuck with a magnet. The cabinets are full of cans and boxes of various sizes, equipped with white stickers. The polished steel kitchen tables shining light, and here is at all clinically clean and very tidy.
På et af bordene har Lars Williams anbragt en samling bakker med tang i grønne, røde og brune nuancer.
NFL er i samarbejde med Syddansk Universitet lige nu i gang med et projekt, der handler om at undersøge, hvordan ‘havets grøntsager’ kan bruges på restauranter, i fødevareindustrien og i hjemmekøkkenet, fortæller kokken, mens han brækker små stykker tang af til journalisterne, der straks putter dem i munden, som var det oblater under en altergang.
On one of the tables, Lars Williams arranged a collection trays with rod in green, red and brown shades.
The NFL is in collaboration with Southern University is currently working on a project which involves examining how the ‘sea vegetables’ can be used at restaurants, the food and in home kitchens, “says the chef while he breaks off small pieces of seaweed of reporters immediately put them in your mouth like it was during a communion wafers.
»Vi vil gerne vise, at tang ikke bare er en rådden ting, der ligger på stranden. Tang har en meget rig umamismag. Vi kom blandt andet til at tænke på bacon, for nogle varianter har smagsnuancer i den retning. Men der er også tangtyper, som har toner af vanilje og lakrids«, siger Lars Williams.
“We want to show that seaweed is not just a rotten thing, located on the beach. Tang has a very rich umamismag. We came, among other things to think of bacon, some variants have tastes in this direction. But there’s also seaweed types, which has notes of vanilla and licorice,” says Lars Williams.
Fuld af proteiner og nul kalorier
Når nu Danmark er omgivet af hav til alle sider, ville det være smart at benytte sig af det, på samme måde som i Japan, hvor tang er en udbredt spise, tilføjer professor ved Syddansk Universitet Ole G. Mouritzen, der også er tilknyttet NFL. Han er centerleder på MEMPHYS, Institut for Fysik og Kemi, og forsker blandt andet i tang:
»Den eneste grund til at lade være med at spise tang er, at der stort set ikke er nogen kalorier i«, siger han i en underspillet, humoristisk tone: »Men det er jo et godt budskab for folk i Vesten. Tang er sund, rig på proteiner og mineraler. Så ud fra et ernæringsperspektiv er det en helt fantastisk spise. Vi skal bare finde ud af, hvordan vi bruger det i den daglige madlavning«.
Full of protein and zero calories
Now that Denmark is surrounded by seas on all sides, it would be smart to take advantage of it, just like in Japan, where seaweed is a widespread eat, adds professor at Southern University Ole G. Mouritzen, who is also affiliated NFL . He is the center director at MEMPHYS, Department of Physics and Chemistry, and researcher, among other things in seaweed:
“The only reason not to eat seaweed is that there are virtually no calories, ” he says in an understated, humorous tone: “But it’s a good message for people in the West. Seaweed is healthy, rich in proteins and minerals. So from a nutritional perspective, it is a fantastic dining. We just need to find out how we use it in everyday cooking.
NFL laver derfor forsøg, hvor tangen bliver tørret, fermenteret, stegt, blendet, kogt, eller hvad kokkene nu ellers kan finde på. Resultaterne bliver herefter ført til journal og gemt i et arkiv, der indeholder informationer om alle de skandinaviske råvarer, som NFL udforsker og smagstester på husbåden. Kokkene har forsøgt sig med at blande tang i alt lige fra brød til chips og desserter.
NFL makes therefore experiments where seaweed is dried, fermented, roasted, blended, cooked, or whatever else the chefs can do. The results are then led to a log and stored in a file that contains information on all the Scandinavian commodities NFL explore and taste tests on the houseboat. The chefs have experimented with mixing the seaweed in everything from bread to chips and desserts.
Og madlaboratoriet har da også et samarbejde kørende med Arla om at udvikle en fetaost med tang. På sigt håber NFL, at dansk tang vil komme på hylderne i de danske supermarkeder, enten i ren form eller som ingrediens i andre fødevarer. Og som tilløb til at realisere drømmen har de teamet op med tangfarmer Rasmus Bjerregaard.
Tilbage til rødderne
Tangprojektet er meget sigende for den måde, som NFL arbejder på. Men det nye nordiske køkken handler ikke kun om at kigge frem, fortæller Lars Williams, der huserede på Noma, inden han blev leder af madlaboratoriet. Han er egentlig fra New York, men har norske rødder og er dansk gift.
»Vi arbejder blandt andet også på at genopdage nogle af de ting, man spiste tidligere i Norden. Meget af det fællesnordiske kulinariske arvegods er blevet glemt eller afskaffet gennem tiderne. I 1950’erne syntes folk muligvis, at saltet fisk var forfærdeligt – og det var det sikkert også i nogle tilfælde – men man kan bruge de gamle konserveringsteknikker på mange smukke måder og nå frem til fantastiske resultater«.
And madlaboratoriet has also a cooperation going with Arla to develop a feta cheese with seaweed. Eventually hoping NFL, Danish pole will be on shelves in Danish supermarkets, either in pure form or as an ingredient in other foods. And as tributaries to realize their dream, they team up with seaweed farmer Rasmus Bjerregaard.
Back to roots
Tang project is very telling for the way the NFL works. But the new Nordic cuisine is not just about looking forward, “says Lars Williams, who roamed at Noma, before he became leader of madlaboratoriet. He is actually from New York but has Norwegian roots and is a Danish wife.
‘we are working also to rediscover some of the things you ate earlier in the Region. Much of the joint Nordic culinary heritage has been forgotten or eliminated through the ages. In the 1950s, people may notice that salted fish was terrible – and it was surely in some cases – but you can use the old conservation techniques in many beautiful ways and achieve stunning results.
Han forklarer, at rygning, saltning, fermentering og tørring er eminente metoder til at frigive smagen i fødevarer, og NFL er derfor ved at undersøge, hvordan metoderne kan opdateres og forfines.
Husbåden er desuden i løbende kontakt med den nordiske genbank, NordGen, der ligger i Sverige. Her har man gemt materiale fra nogle af de mange grøntsager og frugter, der er ved at forsvinde i den industrielt orienterede fødevareproduktion.
Ny nordisk kylling
NFL har blandt andet kogt, stegt, hakket og tygget sig gennem 40 forskellige slags ældre nordiske kartoffelsorter og har herefter kortlagt de varianter, som kunne være interessante at dyrke. Og i samarbejde med slagteriet Rose Poultry og NordGen er NFL nu ved at udvikle to nye typer nordisk kylling, der blandt andet skal håndfodres med korn, tang og broccoli.
He explains that smoking, salting, fermentation and drying are excellent ways to release the flavor of food, and the NFL is examining how the methods can be updated and refined.
The houseboat is also in constant contact with the Nordic Gene Bank, NordGen, located in Sweden. Here you have saved material from some of the many vegetables and fruits that are disappearing in the industrially oriented food production.
New Nordic chicken
NFL Among other things, boiled, fried, shredded and chewed its way through 40 different kinds of older Nordic potato varieties and have subsequently identified the variants that could be interesting to grow. And in collaboration with Rose Poultry slaughterhouse and NordGen is the NFL now developing two new types of Nordic chicken, among other things, hand-fed with grains, seaweed and broccoli.
Der er endnu ikke noget bud på, hvornår de når ud til butikkerne. For som Lars Williams siger, går man efter langsomtvoksende racer, så det tager sin tid at finde frem til de rette prototyper.
Som følge af ikke mindst den molekylære gastronomis medvind er det i dag ikke ualmindeligt, at internationale toprestauranter har et madlaboratorium, hvor kokkene tester nye smage og tilberedningsmetoder i samarbejde med naturvidenskaben.
Det var også noget af det, den spanske stjernerestaurant El Bulli – som i årevis lå øverst på Pellegrinos verdensrangliste, inden Noma overtog den placering – blev kendt på.
Også for alle os andre
Hos madlaboratoriet, der er et nonprofit foretagende, er formålet ikke at arbejde i de stive hvide duges tjeneste, fortæller Claus Meyer.
There are yet no suggestion as to when they reach the shops. For as Lars Williams says, go for slow-growing breeds, so it takes a while to find the correct prototypes.
As a consequence of not less than the molecular cuisine, the tailwind is now not uncommon for international top restaurants have a madlaboratorium, where chefs are testing new flavors and cooking methods in collaboration with science.
It was also something of what the Spanish star restaurant El Bulli – who for years stood at the top of Pellegrino World Rankings before Noma took over the location – became known.
Also for all of us
At madlaboratoriet, a nonprofit organization, its purpose is not to work in the stiff white sheets service, says Claus Meyer.
»Modsat andre internationale food labs, som typisk har et kommercielt sigte og holder erkendelserne for sig selv, vil NFL videregive al den viden, der akkumuleres, til nytte og brug for alle interesserede – restauranter, virksomheder, institutioner og borgere«.
Han håber, at NFL vil få betydning for, hvad folk i Danmark og resten af Skandinavien kommer til at spise i fremtiden. Og når nu man vil nå bredt ud, kunne timingen ikke være bedre, mener han.
“Unlike other international food labs, which typically have a commercial purpose and keeps the recognition for himself, will NFL pass all the knowledge accumulated, for the benefit and use by all interested parties – restaurants, businesses, institutions and citizens’.
He hopes that the NFL will have implications for what people in Denmark and the rest of Scandinavia comes to eating in the future. And now when you want to reach out, the timing could not be better, he thinks.
“As a heat-seeking missile will NFL identify innovation opportunities are opening up in the wake of NOMA and the new Scandinavian cuisine international breakthrough.
“People ask sometimes, ‘What is the point of Nordic Food Lab?’. The short answer is that we will inspire agriculture and food industry to produce modern quality food with an international potential, and we want to help the people rejoices more over the raw materials that exist in the landscape here right around us, “says Claus Meyer.
Der er blandt andet planer om at videreudvikle husbådens hjemmeside, så den også kommer til at indeholde opskrifter og anvisninger til steder, hvor man kan finde vilde urter. Eventuelt ved hjælp af en iPhone-applikation, så folk kan koble op til arkivet direkte fra grøftekanten eller skovbrynet, fortæller Lars Williams.
Ud i verden
Ingredienser som vilde ramsløg og brændenælder har længe været almindelige på de danske gourmetrestauranter, hvor kokkene ofte selv trasker ud med plukkekurven. Men det nordiske køkkens fremmarch gavner ikke alene nationalfølelsen herhjemme. Det giver også point i udlandet, mener Pelle Andersen fra F.O.O.D.
»Man kan sammenligne det med den medvind, som dansk film fik i halvfemserne. Lige nu bliver der skabt noget, som formår at fange hele verdens interesse«.
Han tilføjer:
»Mad står meget højt på folks prioriteringsliste, når de rejser. Topkokkene herhjemme kan nok også bekræfte, at der er kommet flere gastroturister. Vi vil gerne have, at der i udlandet breder sig et budskab om, at der er en blivende udvikling i den danske fødevarekultur. Det skulle gerne få endnu flere til at komme og spise her«.
Man skal lære at spise nordisk
I England har man i alt fald hørt om det nye nordiske køkken, fortæller en af de journalister, der denne dag er blevet sat af på husbåden.
»Jeg prøvede at sælge historien til ’The Guardian’, men de var allerede ’fed up’, for de havde lige skrevet tre artikler om det nye nordiske køkken. Og man kan jo ikke få fat i de nordiske råvarer i butikkerne derovre«, fortæller hun.
Den portugisiske journalist ved siden af hende tilføjer:
»Inden jeg kom, troede jeg, det nye nordiske køkken handlede om svampe og bær … Jeg synes, nogle af smagene er lidt mærkelige, men sådan havde man det jo også med japansk mad i starten, og nu er det meget udbredt. Man skal lige lære at spise det. Jeg kan rigtig godt lide tanken om at søge tilbage og genopdage den madkultur, der er gået tabt. Det kan man sagtens overføre på andre lande«.
Klokken er blevet 12. Der lyder en brummen, da bussen med de udenlandske turister lægger husbåden bag sig.
These include plans to develop the boat’s website, so it also will contain recipes and directions to places where you can find wild herbs. Possibly using an iPhone application, so people can connect to the archive directly from the roadside or the woods, “says Lars Williams.
Out and about
Ingredients such as wild garlic and wild nettles have long been common on the Danish gourmet restaurants where the chefs themselves often trudge out with picking basket. But the Nordic kitchen forward march benefit not only national sentiment at home. It also points abroad, says Pelle Andersen FOOD
“You can compare it with the tail wind that Danish film was in the nineties. Right now created something that manages to capture the whole world’s interest ‘.
He adds:
“Food is very high on people’s priority list when they travel. Topkokkene home probably can also confirm that there are now more gastroturister. We want to be abroad spreading a message that there is a permanent development in the Danish food culture. This will hopefully encourage even more to come and eat here. “
One must learn to eat Nordic
In England you have at least heard of the new Nordic cuisine, says one of the journalists who this day has been dropped off at the houseboat.
“I tried to sell the story to” The Guardian “, but they were already ‘fed up’ because they had just written three articles on the new Nordic cuisine. And you can not get hold of the Nordic commodities in the shops over there, “she says.
The Portuguese journalist by her side, adding:
“Before I came, I thought the new Nordic kitchen was all about mushrooms and berries … I think some of the flavors are a little weird, but so had the course also with Japanese food in the beginning, and now it is widespread. You should just learn to eat it. I really like the idea of seeking back and rediscover the food culture has been lost. It can easily transfer to other countries’.
The time was 12th You hear a hum when the bus with foreign tourists down houseboat behind.
